بعد تقديم معهد التغذية مبادرة لتحسين جودة الخبز.. خبز الألياف "النخالة" متى يكون في المخابز؟
مقالات الصباح
أعلنت وزارتا الفلاحة والتجارة خلال شهر ديسمبر من العام 2023 عن إطلاق تجربة لصنع الخبز المدعم باستعمال دقيق الفارينة يحتوي على أكثر ألياف، على أن تنطلق عملية بيع هذا الصنف من الخبز مع انطلاق شهر رمضان من العام الماضي 2024. واليوم ومع اقتراب شهر رمضان المعظّم من العام 2025 لم تنطلق بعد المخابز في صناعة خبز «النخالة» لأسباب وعوامل متداخلة ومتشابكة، ما يطرح سؤالا جوهريا: متى سيصبح خبز «النخالة» متاحا للمستهلك خاصة في ظل المبادرة التي قدمها المعهد الوطني للتغذية لتحسين جودة الخبز!؟
مبادرة وزارتا الفلاحة والتجارة، عاد المعهد الوطني زهير القلال للتغذية والتكنولوجيا الغذائية لطرحها من جديد وذلك في إطار تنفيذ سياسة وزارة الصحة الوقائية للحد من الأمراض المزمنة والسياسة الغذائية التي دعا لإتباعها، حيث أطلق المعهد الوطني بدوره، مبادرة وطنية تهدف إلى تحسين القيمة الغذائية للخبز المدعّم، كخطوة عملية لدعم الصحة العامة وتقليل عوامل الخطر المرتبطة بالتغذية، حيث انتظمت ورشة عمل لتحسين تركيبة الخبز المدعّم ودعم الوقاية من الأمراض المزمنة جمعت ممثلين عن الوزارات المعنية وخبراء للتغذية وممثلين عن المجتمع المدني.
وتتمثل الإجراءات الرئيسية للمبادرة في رفع نسبة استخراج دقيق القمح الطري من 78% إلى 85%، ما يزيد من محتوى الألياف والمعادن والفيتامينات لدعم صحة الجهاز الهضمي والوقاية من السمنة والسكري.
مع الاتجاه نحو التخفيض التدريجي لنسبة الملح بنسبة 30%، بمعدل 10% كل شهرين، انسجامًا مع توصيات منظمة الصحة العالمية للوقاية من ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب. وشهدت الورشة مشاركة ممثلين عن الوزارات المعنية وخبراء التغذية وممثلين عن المجتمع المدني، حيث أكدوا على أهمية هذه المبادرة لدعم الأمن الغذائي والصحة العامة.
كما دعوا إلى مراجعة التشريعات المنظمة لدقيق الخبز المدعّم لضمان التطبيق الفعّال لهذا المشروع، في سياق الإستراتيجية الوطنية للوقاية من الأمراض المزمنة المرتبطة بالنظام الغذائي.
في انتظار التنفيذ
وللاطلاع على مدى اتجاه وزارتي الفلاحة والتجارة نحو التنسيق مع أصحاب المخابز المصنفة مع اقتراب شهر رمضان للانطلاق في صناعة خبز «النخالة» اتصلت «الصباح» بالناطق باسم الغرفة الوطنية للمخابز المصنفة التابعة لاتحاد الصناعة والتجارة والصناعات التقليدية عبد اللطيف مرزوقي الذي أفاد أن أصحاب المخابز إلى اليوم لا يعلمون موعد الانطلاق الفعلي في صناعة الخبز الجديد المضافة إليه الألياف أو ما يعرف بخبز «النخالة» بعد أن كان من المقرر الانطلاق في صناعته وتوزيعه قبل بداية شهر رمضان المعظم من العام 2024.
وبيّن أنه وبعد أن مكنت وزارتا الفلاحة والتجارة بعض المخابز من عينات تجريبية من الفارينة المدعمة المضاف إليها الألياف وتمت تجربتها حينها، وكشفت التجربة نجاحا هاما لهذا النوع من حيث الصناعة والجانب الصحي، إلا أن التجربة توقفت عند هذا الحد، وفق تأكيده.
وأبرز مصدرنا أن الغرفة الوطنية للمخابز المصنفة تنتظر أن يتم تقديم عينات من الفارينة المدعمة المضافة إليها الألياف لعدد من المخابز في إطار تجربة نموذجية إلا أن هذه التجربة لم تتم بعد، ما يعني أن الاستعدادات لصناعة خبز «النخالة» قد يتطلب من جديد بعض الوقت.
وأشار عبد اللطيف مرزوقي أن الصنف الجديد من الفارينة السمراء «النخالة» سيمكن فرق المراقبة من التمييز بين الفارينة المدعمة الموجهة للخبز والفارينة الرفيعة الموجهة لصناعة الحلويات، كما سيمكن من الحد من التلاعب بمادة الفارينة سواء من أصحاب المخابز أو أطراف أخرى، وفق تعبيره، لكن إلى الآن، لم ير هذا الخبز المدعم الجديد النور رغم أنه كان من المقرر أن ينطلق توزيعه في نهاية جانفي أو فيفري الماضيين 2024 وفق ما تم الإعلان عنه خلال يوم إعلامي عقدته وزارتا التجارة والفلاحة بمقر وزارة الفلاحة في 15 ديسمبر 2023 وتم خلاله تذوق هذا الخبز.
أسعار في المتناول
وعن سعر خبز «النخالة» أشار الناطق باسم الغرفة الوطنية للمخابز إلى أن الخبز المعزز بالألياف سيكون في نفس سعر «الباقات» أي بـ190 مليما، رغم ما سيشهده من تعزيز للقيمة الغذائية وتحسين المردودية وجودة استعمال القمح اللين.
يشار إلى أن استعمال النخالة كان من العادات الغذائية القديمة للتونسيين، حيث كانت الأسر تعتمد بشكل كامل على أصناف من خبز الشعير والسميد والنخالة.
وستتغير طريقة استخراج «الفارينة» من القمح اللين، للحصول على صنف غني بالألياف والفيتامينات موجه إلى صنع الخبز دون المساس بالقدرة الشرائية للمواطن، حيث سيتمّ استخراج نحو 85 كلغ من «الفارينة» ذات الألياف العالية من كل 100 كلغ من القمح اللين، عوضا عن استخراج 78 كلغ من «الفارينة» المستعملة، حاليا، في صنع الخبز المدعّم «الباقات»، وتحسين استخراج «الفارينة» يندرج في إطار البرنامج الشامل الذي وضعته وزارة الفلاحة لحوكمة قطاع الحبوب وإصلاحه.
قيمة غذائية عالية
وكانت الباحثة في تكنولوجيا الحبوب بالمعهد الوطني للعلوم الفلاحية ألفة دعلول قد أعلنت سابقا أن تجربة الخبز المدعم الجديد تتمثل أساسا في الترفيع في نسبة استخراج الفارينة الموجودة في القمح اللين لتبلغ 85 بالمائة، مشيرة إلى أنه وخلال التجربة الأولى لتصنيع هذا النوع من الخبز المدعم تم اعتماد نوعين من الفارينة الأولى بنسبة استخراج 80 بالمائة والثانية 85 بالمائة وبعد حصة التذوق التي حضرها ممثلين عن وزارات الصحة والتجارة والفلاحة وبعض المختصين في التغذية تقرر اعتماد الصنف الثاني لأنه يحتوي على قيمة غذائية هامة تتمثل أساسا في كمية الألياف الكبيرة وعديد المعادن الآخر كالكلسيوم والزنك والحديد ومجموعة من الأملاح المعدنية الموجودة في قشور القمح وهذا مفيد للصحة وخاصة لمرضى القلب والشرايين حيث ينصح المختصين في التغذية بتناول مثل هذه الأنواع من الخبز.
وأكدت الباحثة في المعهد الوطني هذا النوع من الخبز الداعم ليس نفسه الخبز الكامل لكنه يتكون أساسا من مادة الفارينة التي تحتوي على نسبة عالية من الألياف، مضيفة أن الخبز المدعم الذي نستهلكه في العادة هو بنسبة استخراج من القمح تصل إلى 75 بالمائة فقط.
حنان قيراط
أعلنت وزارتا الفلاحة والتجارة خلال شهر ديسمبر من العام 2023 عن إطلاق تجربة لصنع الخبز المدعم باستعمال دقيق الفارينة يحتوي على أكثر ألياف، على أن تنطلق عملية بيع هذا الصنف من الخبز مع انطلاق شهر رمضان من العام الماضي 2024. واليوم ومع اقتراب شهر رمضان المعظّم من العام 2025 لم تنطلق بعد المخابز في صناعة خبز «النخالة» لأسباب وعوامل متداخلة ومتشابكة، ما يطرح سؤالا جوهريا: متى سيصبح خبز «النخالة» متاحا للمستهلك خاصة في ظل المبادرة التي قدمها المعهد الوطني للتغذية لتحسين جودة الخبز!؟
مبادرة وزارتا الفلاحة والتجارة، عاد المعهد الوطني زهير القلال للتغذية والتكنولوجيا الغذائية لطرحها من جديد وذلك في إطار تنفيذ سياسة وزارة الصحة الوقائية للحد من الأمراض المزمنة والسياسة الغذائية التي دعا لإتباعها، حيث أطلق المعهد الوطني بدوره، مبادرة وطنية تهدف إلى تحسين القيمة الغذائية للخبز المدعّم، كخطوة عملية لدعم الصحة العامة وتقليل عوامل الخطر المرتبطة بالتغذية، حيث انتظمت ورشة عمل لتحسين تركيبة الخبز المدعّم ودعم الوقاية من الأمراض المزمنة جمعت ممثلين عن الوزارات المعنية وخبراء للتغذية وممثلين عن المجتمع المدني.
وتتمثل الإجراءات الرئيسية للمبادرة في رفع نسبة استخراج دقيق القمح الطري من 78% إلى 85%، ما يزيد من محتوى الألياف والمعادن والفيتامينات لدعم صحة الجهاز الهضمي والوقاية من السمنة والسكري.
مع الاتجاه نحو التخفيض التدريجي لنسبة الملح بنسبة 30%، بمعدل 10% كل شهرين، انسجامًا مع توصيات منظمة الصحة العالمية للوقاية من ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب. وشهدت الورشة مشاركة ممثلين عن الوزارات المعنية وخبراء التغذية وممثلين عن المجتمع المدني، حيث أكدوا على أهمية هذه المبادرة لدعم الأمن الغذائي والصحة العامة.
كما دعوا إلى مراجعة التشريعات المنظمة لدقيق الخبز المدعّم لضمان التطبيق الفعّال لهذا المشروع، في سياق الإستراتيجية الوطنية للوقاية من الأمراض المزمنة المرتبطة بالنظام الغذائي.
في انتظار التنفيذ
وللاطلاع على مدى اتجاه وزارتي الفلاحة والتجارة نحو التنسيق مع أصحاب المخابز المصنفة مع اقتراب شهر رمضان للانطلاق في صناعة خبز «النخالة» اتصلت «الصباح» بالناطق باسم الغرفة الوطنية للمخابز المصنفة التابعة لاتحاد الصناعة والتجارة والصناعات التقليدية عبد اللطيف مرزوقي الذي أفاد أن أصحاب المخابز إلى اليوم لا يعلمون موعد الانطلاق الفعلي في صناعة الخبز الجديد المضافة إليه الألياف أو ما يعرف بخبز «النخالة» بعد أن كان من المقرر الانطلاق في صناعته وتوزيعه قبل بداية شهر رمضان المعظم من العام 2024.
وبيّن أنه وبعد أن مكنت وزارتا الفلاحة والتجارة بعض المخابز من عينات تجريبية من الفارينة المدعمة المضاف إليها الألياف وتمت تجربتها حينها، وكشفت التجربة نجاحا هاما لهذا النوع من حيث الصناعة والجانب الصحي، إلا أن التجربة توقفت عند هذا الحد، وفق تأكيده.
وأبرز مصدرنا أن الغرفة الوطنية للمخابز المصنفة تنتظر أن يتم تقديم عينات من الفارينة المدعمة المضافة إليها الألياف لعدد من المخابز في إطار تجربة نموذجية إلا أن هذه التجربة لم تتم بعد، ما يعني أن الاستعدادات لصناعة خبز «النخالة» قد يتطلب من جديد بعض الوقت.
وأشار عبد اللطيف مرزوقي أن الصنف الجديد من الفارينة السمراء «النخالة» سيمكن فرق المراقبة من التمييز بين الفارينة المدعمة الموجهة للخبز والفارينة الرفيعة الموجهة لصناعة الحلويات، كما سيمكن من الحد من التلاعب بمادة الفارينة سواء من أصحاب المخابز أو أطراف أخرى، وفق تعبيره، لكن إلى الآن، لم ير هذا الخبز المدعم الجديد النور رغم أنه كان من المقرر أن ينطلق توزيعه في نهاية جانفي أو فيفري الماضيين 2024 وفق ما تم الإعلان عنه خلال يوم إعلامي عقدته وزارتا التجارة والفلاحة بمقر وزارة الفلاحة في 15 ديسمبر 2023 وتم خلاله تذوق هذا الخبز.
أسعار في المتناول
وعن سعر خبز «النخالة» أشار الناطق باسم الغرفة الوطنية للمخابز إلى أن الخبز المعزز بالألياف سيكون في نفس سعر «الباقات» أي بـ190 مليما، رغم ما سيشهده من تعزيز للقيمة الغذائية وتحسين المردودية وجودة استعمال القمح اللين.
يشار إلى أن استعمال النخالة كان من العادات الغذائية القديمة للتونسيين، حيث كانت الأسر تعتمد بشكل كامل على أصناف من خبز الشعير والسميد والنخالة.
وستتغير طريقة استخراج «الفارينة» من القمح اللين، للحصول على صنف غني بالألياف والفيتامينات موجه إلى صنع الخبز دون المساس بالقدرة الشرائية للمواطن، حيث سيتمّ استخراج نحو 85 كلغ من «الفارينة» ذات الألياف العالية من كل 100 كلغ من القمح اللين، عوضا عن استخراج 78 كلغ من «الفارينة» المستعملة، حاليا، في صنع الخبز المدعّم «الباقات»، وتحسين استخراج «الفارينة» يندرج في إطار البرنامج الشامل الذي وضعته وزارة الفلاحة لحوكمة قطاع الحبوب وإصلاحه.
قيمة غذائية عالية
وكانت الباحثة في تكنولوجيا الحبوب بالمعهد الوطني للعلوم الفلاحية ألفة دعلول قد أعلنت سابقا أن تجربة الخبز المدعم الجديد تتمثل أساسا في الترفيع في نسبة استخراج الفارينة الموجودة في القمح اللين لتبلغ 85 بالمائة، مشيرة إلى أنه وخلال التجربة الأولى لتصنيع هذا النوع من الخبز المدعم تم اعتماد نوعين من الفارينة الأولى بنسبة استخراج 80 بالمائة والثانية 85 بالمائة وبعد حصة التذوق التي حضرها ممثلين عن وزارات الصحة والتجارة والفلاحة وبعض المختصين في التغذية تقرر اعتماد الصنف الثاني لأنه يحتوي على قيمة غذائية هامة تتمثل أساسا في كمية الألياف الكبيرة وعديد المعادن الآخر كالكلسيوم والزنك والحديد ومجموعة من الأملاح المعدنية الموجودة في قشور القمح وهذا مفيد للصحة وخاصة لمرضى القلب والشرايين حيث ينصح المختصين في التغذية بتناول مثل هذه الأنواع من الخبز.
وأكدت الباحثة في المعهد الوطني هذا النوع من الخبز الداعم ليس نفسه الخبز الكامل لكنه يتكون أساسا من مادة الفارينة التي تحتوي على نسبة عالية من الألياف، مضيفة أن الخبز المدعم الذي نستهلكه في العادة هو بنسبة استخراج من القمح تصل إلى 75 بالمائة فقط.
حنان قيراط
